วิธีการเลือกซื้ออาหารทะเล ทำความสะอาด และการจัดเก็บ
……….วันนี้เรามีคำแนะนำคนที่รักอาหารทะเลจำเป็นต้องรู้มาฝาก ทั้งเรื่องวิธีการเลือกซื้อกุ้ง ปู หมึก หอย รวมถึงวิธีการทำความสะอาด และวิธีการจัดเก็บทั้งสำหรับแบบสดหรือแช่เย็น และแบบแช่แข็งด้วยค่ะ รับรองเลยว่าหากเลือกซื้ออาหารทะเลจากแหล่งที่มีคุณภาพ ตรวจดูลักษณะสินค้าตามคำแนะนำ และทำความสะอาด จัดเก็บ อย่างถูกต้อง ไม่ว่าจะทำจานไหนก็ออกมาสดอร่อยไม่แพ้ร้านอาหารชื่อดังเลยล่ะ
วิธีการเลือกซื้อ
เมื่อไปซื้อกุ้ง ปู หมึก หอยสดๆ จะมีวิธีการสังเกตดังนี้
- กุ้ง
– เนื้อใสและแน่น ใช้มือกดแล้วไม่นุ่มหรือเละ
– หัวติดแน่นกับลำตัว
– ตาใส
– เปลือกควรใสจนเห็นสีแดงของมันกุ้งได้ชัดเจน - ปู
– ปูสดควรมีน้ำหนักมาก เนื่องจากปูมีน้ำในตัวอยู่เยอะ เมื่อจับขึ้นมาแล้วน้ำก็จะค่อยๆ ระเหยออกไป ปูที่มีน้ำหนักเบาจึงแสดงว่าจับขึ้นมาวางขายไว้นานแล้ว
– กลางหน้าอกต้องแข็ง กดแล้วไม่บุ๋มลงไป
– ให้ลองเขย่าตัวดูด้วย เขย่าแล้วไม่ควรมีเสียงเหมือนน้ำขังอยู่
– ถ้าต้องการทานเนื้อ ให้เลือกปูตัวผู้ ซึ่งจะมีก้ามใหญ่ ฝาปิดหน้าอกเรียวเล็กคล้ายใบพาย ส่วนปูตัวเมีย ฝาปิดหน้าอกจะใหญ่ รูปร่างคล้ายกลีบดอกไม้ การดูว่าปูตัวเมียนั้นมีไข่หรือไม่ ให้ลองดีดกระดองหลัง ถ้าเสียงแน่นทึบแสดงว่าเป็นปูไข่ เสียงโปร่งแสดงว่าไม่มีไข่ - ปลาหมึก
– ปลาหมึกสด ลำตัวควรจะกลม ไม่แบน หัวติดกับลำตัวแน่น ไม่หลุดรุ่ย
– ตาสีดำใส ไม่ขุ่น
– เยื้อหุ้มที่ตัวไม่ฉีกขาด หนวดอยู่ครบสมบูรณ์ ไม่หลุดรุ่ย
– เนื้อแน่น ไม่เละ ใช้นิ้วกดแล้วคืนตัวตามนิ้วทันที
– ถุงน้ำหมึกต้องอยู่ในสภาพสมบูรณ์ ไม่แตกหรือฉีกขาด - หอย
– สำหรับหอยเชลล์หรือหอยพัด ให้เลือกตัวที่เนื้อแน่น เนื้อส่วนที่เป็นสีขาวครีมต้องไม่มีสีน้ำตาลปน เนื้อส่วนสีส้มต้องเป็นสีส้มสด และมีกลิ่นทะเลด้วย
– สำหรับหอยนางรม หอยแมลงภู่ หอยตลับ เป็นหอยที่นำมาขายโดยที่ยังมีชีวิตอยู่ ตัวจะต้องหุบแน่น เปิดอ้าบางเวลา และเมื่อแตะสัมผัสจะหุบทันที ถ้าเปลือกอ้าตลอดเวลา แสดงว่าตายแล้ว
——————————————————-
การทำความสะอาด และการจัดเตรียมอาหารทะเลสด
- กุ้ง
– ให้ทำความสะอาดโดยการนำไปคลุกเคล้ากับเกลือ ทิ้งไว้ 5 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น หากกังวลเรื่องสารพิษ ก็สามารถแช่ในด่างทับทิมด้วยก็ได้ โดยแช่ประมาณ 10 นาที จากนั้นเปิดน้ำให้ไหลผ่านตัวกุ้ง เพื่อล้างด่างทับทิมออกให้หมด
– กรณีที่จะทำเมนูซึ่งต้องแกะเปลือกกุ้งออกก่อน ให้เริ่มด้วยการแกะตรงหัว ตามด้วยลำตัว แล้วเอามันกุ้งออก โดยควรเก็บหางกุ้งไว้ เพราะเวลาโดนความร้อนกุ้งจะได้ไม่หดมาก จากนั้นให้ผ่าหลังกุ้ง แล้วนำเส้นสีดำที่หลังออก
** เปลือกกุ้งสามารถนำไปต้มน้ำสต็อก เช่น น้ำต้มยำกุ้งได้ **
- ปู
– กรณีที่ซื้อปูเป็นๆ มา แล้วจะนำไปนึ่ง ให้นำไปน็อคด้วยน้ำแข็งก่อน คือแช่น้ำแข็งไว้ซักพัก จากนั้นก็นำมาล้างทำความสะอาด แล้วค่อยนึ่ง เพราะถ้าปูเป็นโดนความร้อน ปูจะสลัดก้ามออก เหลือแต่ตัว ทำให้ดูไม่น่ารับประทาน
– การทำความสะอาด สามารถล้างด้วยน้ำเย็น และขัดกระดองด้วยแปรง จากนั้นนำไปแช่ในน้ำโซดาประมาณ 5 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง โซดานอกจากจะช่วยกัดสิ่งสกปรกออกแล้ว ยังทำให้เนื้อปูกรอบขึ้นด้วย
** กรณีที่ซื้อเป็นเนื้อปูมา ถ้ากลัวว่าจะมีกลิ่นคาว ก่อนที่จะนำไปทำเมนูใดๆ ก็ให้นำไปนึ่งพร้อมกับขิงทุบก่อน ขิงจะช่วยดับกลิ่นได้ **
- ปลาหมึก
- กรณีที่จะหั่นเป็นชิ้นก่อนปรุง ให้ดึงส่วนหัวหมึกออกจากลำตัว เมื่อดึงออกมาจะเห็นถุงดำๆ เล็กๆ ภายในส่วนหัว ซึ่งคือถุงหมึก ให้นำออกโดยใช้ปลายมีดช่วย ระวังอย่าให้ถุงหมึกแตก เพราะน้ำหมึกจะไหลออกมาเลอะเนื้อหมึกได้ จากนั้นตัดหนวด นำแกนใสๆ ในตัวหมึกออก ลอกหนัง แล้วหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ
- นำไปล้างทำความสะอาด โดยถ้าเกรงว่าจะมีกลิ่นคาว ให้ผสมน้ำที่ใช้ล้างกับน้ำมะนาว น้ำมะนาวจะช่วยขจัดกลิ่นและทำให้เนื้อหมึกขาวขึ้นด้วย หรือจะใช้แป้งมันสำปะหลังคลุกเคล้ากับหมึกก็ได้ (2 ช้อนโต๊ะ ต่อหมึก 1 กิโลกรัม) โดยให้ทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำเย็น วิธีนี้จะช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้เนื้อหมึกกรอบมากขึ้น
- หอย
– ล้างทำความสะอาด เพื่อกำจัดเศษตะกอนต่างๆ ขั้นตอนนี้จะทำให้เห็นว่าหอยที่ซื้อมาสดหรือไม่ หอยที่สดเมื่อโดนน้ำก็จะปิดฝาทันที
– นำไปแช่ไว้ในน้ำเย็นผสมเกลือ และหมั่นคนบ่อยๆ ประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อให้ตะกอนที่อยู่ภายในหลุดออกมาจนหมด จากนั้นให้นำไปแช่ตู้เย็นต่ออีกสักพัก
– ตรวจสอบความสะอาดอีกครั้ง ให้ใช้มือตักขึ้นมาจากน้ำ ถ้ายังเห็นว่ามีเศษตะกอนเหลืออยู่ อาจใช้แปรงสีฟันขัดออก จากนั้นจึงแกะเนื้อหอยออกมา
——————————————————-
การจัดเก็บ
1. อาหารทะเลสด
……….อาหารทะเลสดทุกชนิด แนะนำให้ปรุงทันทีที่ซื้อมาจะดีที่สุด แต่หากมีความจำเป็นต้องจัดเก็บ ทางเราแนะนำว่าอาหารทะเลที่ผ่านการแช่แข็งจะเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมและปลอดภัย เพราะได้รับการแช่แข็งมาอย่างถูกวิธี เพื่อรักษารสชาติและป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียได้อย่างมีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม หากต้องการซื้ออาหารทะเลสด และมีความจำเป็นต้องจัดเก็บ ก็จะสามารถทำได้ดังนี้
- กุ้ง
– นำกุ้งใส่ถุงซิปล็อก หรือกล่องถนอมอาหารนำใส่ตู้เย็น จุดที่เย็นมากๆ จะเก็บไว้ได้ 1-3 วัน - ปู
– เนื่องจากเมื่อขึ้นจากน้ำมานานๆ เนื้อปูก็จะเริ่มเปลี่ยนสภาพไป ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงทันทีที่ได้มา หรือถ้าต้องจัดเก็บก็ควรนำมานึ่งก่อน แล้วแช่ตู้เย็นโดยใส่กล่องถนอมอาหาร ถ้าแช่ทั้งตัวจะอยู่ได้ 2-3 วัน ถ้าเป็นเนื้อแกะแล้วอยู่ได้ 3-4 วัน - ปลาหมึก
– นำใส่กล่องถนอมอาหารหรือห่อฟิล์มแน่นๆ แช่ในจุดที่เย็นมากๆ หากแช่เลยทั้งตัวจะอยู่ได้ 2-3 วัน แต่ถ้ามีการล้างทำความสะอาดก่อน อาจอยู่ได้ถึง 4 วัน - หอย
– หอยที่ซื้อมาเป็นๆ สามารถเก็บให้มีชีวิตอยู่ได้หลายวัน โดยให้ห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ใส่ในชาม แล้วนำไปแช่ตู้เย็น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 1-4 องศาเซลเซียส ต้องให้แน่ใจว่าไม่อุ่นหรือเย็นจนเกินไป คอยเช็คผ้าให้เปียกอยู่เสมอ และอย่าปิดฝาเพราะหอยต้องการอากาศหายใจ สำหรับหอยกาบ หอยแมลงภู่ จะอยู่ได้ 2-3 วัน หอยนางรมอยู่ได้ 7-10 วัน
– อีกวิธีหนึ่งคือแกะเนื้อออกมาแช่ โดยให้นำใส่กล่องถนอมอาหาร สำหรับหอยกาบ หอยแมลงภู่นั้นจะมีน้ำอยู่ในฝาด้วย ก็ให้ใส่แช่ไปด้วยกันกับเนื้อ จะอยู่ได้ 1-2 วัน ส่วนหอยนางรมอยู่ได้ 5-7 วันเลยทีเดียว
– แต่สำหรับ เนื้อหอยเชลล์ จะต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ เพราะต้องการความเย็นมาก ซึ่งตู้เย็นทั่วไปมักจะเย็นไม่พอ โดยให้หาภาชนะที่มีรูที่ก้นมาใส่น้ำแข็ง รองด้วยภาชนะปกติอีกชั้นหนึ่ง นำเนื้อหอยเชลล์วางด้านบนน้ำแข็ง ปิดทับด้านบนด้วยผ้าชุบน้ำหมาด แล้วแช่ในจุดที่เย็นมากๆ คอยดูเปลี่ยนน้ำแข็งอย่าให้ละลายจนหมด แต่ควรนำเนื้อหอยเชลล์นั้นมาปรุงภายใน 1-2 วันจะดีที่สุด
——————————————————-
2. อาหารทะเลแช่แข็ง
……….กรณีที่ซื้ออาหารทะเลที่ผ่านการแช่แข็งมา สิ่งที่สำคัญคืออย่าปล่อยให้ละลายหากยังไม่ต้องการนำมาประกอบอาหาร ส่วนวิธีการละลายที่ถูกต้องนั้นก็ดังที่ได้อธิบายไปแล้วข้างต้น เพื่อความปลอดภัยและรสชาติที่ดีของอาหาร ลูกค้าจึงควรปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด
……….การจัดเก็บอาหารทะเลแช่แข็งที่ถูกต้อง ให้นำไปแช่ในช่องฟรีซ รักษาอุณหภูมิให้อยู่ที่ -18 องศาเซลเซียสลงไป (โดยใส่ในถุงกันความชื้น) อาหารทะเลแช่แข็งจะอยู่ได้หลายเดือน ขึ้นอยู่กับชนิด โดยควรขอคำแนะนำจากทางร้านถึงระยะเวลาที่สามารถจัดเก็บได้ต่อไป
——————————————————-
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพจาก : boxoffish.com
